Buku pertama hasil karya kita bersama, krue TPHP at Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM,,,
to my partner: Zayyini Nahdlah yang sudah ngelayout, Griyaningsih yang sudah banyak menyumbangkan tulisan2nya, and spesial buat Bu Mur yang telah banyak mengajariku dalam menjalani hidup ini, dan oleh karena belilaulah aq mulai belajar untuk menulis,,

          
kapan lagi kita bisa kumpul bersama buat memajukan pangan2 lokal kita, miss you my best partner, semoga kalian juga sukses dalam pekerjaan masing2,,

Mari mengenal Artritis

Hidup sehat sampai hari tua merupakan dambaan setiap orang. Tidak ada seseorang yang menginginkan di hari tuanya duduk diatas kursi roda hanya karena radang sendi/ artritis. Sampai saat ini, masih banyak orang yang menganggap bahwa artritis merupakan penyakit orang tua, tetapi rumor dan anggapan ini salah. Artritis dapat menyerang siap saja, baik yang masih muda maupun sudah berusia lanjut. Faktanya, sekitar 285.000 anak di Amerika menderita nyeri artritis setiap hari, dan di Inggris sekitar 15.000 anak menderita artritis sejak usia muda (Charlish, 2010). Hal ini menunjukkan bukan tidak mungkin jika artritis dapat terjadi sejak usia anak-anak. Pemerintah Amerika pun memproyeksikan pada tahun 2020 akan terjadi peningkatan penderita artritis sebesar 60 juta jiwa. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang artritis, penyebab artritis, dan bagaimana cara mengatasinya terutama dengan cara pengaturan pola makan dan jenis makanan yang dianjurkan, buku ini akan menjelaskannya. Pengaturan pola makan dalam cara penanganan artritis dipilih oleh karena pola makan merupakan hal penting dalam menentukan kesehatan tubuh atau justru berpotensi menyebabkan penyakit, yang mana hal ini terkadang di anggap sepele, namun sangat fatal akibatnya jika salah dalam memilih makanan.

A.       Mengenal Artritis

Artritis bisa dikatakan sendi yang meradang (inflamasi). Namun, tidak merujuk pada peradangan sendi saja. Artritis juga menunjukkan sebuah sendi yang cedera, teregang, terinfeksi, dan rusak atau aus. Artritis berbeda dengan reumatisme, tetapi saling berkaitan. Reumatisme menggambarkan beberapa gangguan, termasuk fibrosis dan reumatik polymyalgia (reumatik pada beberapa otot) yang dikarakterisasikan dengan peradangan jaringan otot, sendi, dan tendon. Gejala umumnya seperti nyeri dan kekakuan. Sedangkan kombinasi dari reumatisme dan artritis disebut artritis reumatoid.

Artritis memiliki beberapa bentuk. Jenis yang paling umum adalah osteoartritis, artritis reumatoid, dan gout. Sedangkan bentuk yang lainnya seperti ankylosing spondylitis, lupus, artritis psoriasis, artritis infeksi, artris septik, sindrom sjogren, reumatik polymyalgia, dan fibromyalgia. Berikut penjelasan beberapa bentuk artritis tersebut.

1.    Osteoartritis

Osteoartritis merupakan bentuk yang paling umum dari artritis, biasanya terjadi pada orang paruh baya atau lanjut usia terutama bagi orang yang kelebihan berat badan, dan hampir 70% orang diatas umur 70 tahun menderita penyakit ini. Orang yang menderita osteoartritis mengalami rasa nyeri dan kehilangan fungsi sendi yang terkena, seperti pada leher, punggung bawah, lutut, panggul, dan sendi-sendi jari. Osteoartritis disebabkan oleh degenerasi bertahap tulang rawan yang mengelilingi dan melindungi sendi yang terkena. Semakin lama permukaan tulang rawan ini akan menjadi kasar, pecah-pecah, dan lebih keras.

Pada awalnya orang yang menderita osteoartritis mengalami rasa nyeri setelah menggunakan sendi. Rasa nyeri tersebut dapat bertambah sepanjang hari dengan dukungan kondisi cuaca yang lembab, dan bagi orang yang kemungkinan terserang osteoartritis akan mengalami rasa nyeri, kekakuan, dan penghambatan gerakan yang membaik setelah beristirahat.

2.    Artritis reumatoid

Artritis reumatoid merupakan kombinasi dari reumatisme dan artritis, paling banyak menyerang wanita pada umur berapapun termasuk saat masa kanak-kanak, tetapi biasanya dimulai pada waktu muda atau paruh baya. Umumnya terjadi antara usia 25 dan 50 tahun. Artritis reumatoid berbeda dengan gangguan robek dan keausan pada osteoartritis. Artritis jenis ini merupakan penyakit peradangan pada sistem kekebalan yang mempengaruhi sendi dan jaringan lain. Penyebab penyakit ini tidak diketahui secara pasti, tetapi dokter memastikan diagnosa dengan beberapa pertimbangan seperti; keberadaan artritis yang lebih lama dari 6 minggu, kekakuan yang lama di sendi pada pagi hari, keberadaan nodul yang khas dibawah kulit, erosi sendi yang terlihat pada rontgen, dan test antibodi faktor reumatoid pada darah positif. Artritis reumatoid ini menyebabkan perubahan bentuk tangan (seperti jari bengkok menjauhi ibu jari) dan terkadang menyerang kedua sisi tubuh secara simetris.

3.    Gout

Gout terjadi akibat terganggunya proses kimia di dalam tubuh yang disebabkan oleh kristal asam urat yang terbentuk oleh adanya kelebihan asam urat di sendi. Jika kristal ini masuk ke dalam ruang sendi maka akan terjadi radang, bengkak, dan nyeri yang parah. Gout lebih banyak menyerang laki-laki daripada perempuan, dan bagian yang sering terserang adalah ibu jari kaki. Biasanya gout terjadi pada perempuan setelah menopouse ketika perlindungan terhadap penyakit pada wanita menurun. Gout memang tidak bisa disembuhkan, tetapi dapat dikendalikan, dan apabila penyakit ini dibiarkan saja akan menyebabkan kelumpuhan, hipertensi, dan kerusakan ginjal yang pada akhirnya dapat berakibat fatal.

4.    Artritis jenis lain

·      Ankylosing spondilitis, tipe artritis yang menyerang tulang belakang. Sebagai akibat peradangan, ruas tulang punggung tampak tumbuh menyatu.

·      Juvenile arthritis (arthritis pada anak-anak), Istilah umum bagi semua tipe arthritis yang menyerang anak-anak. Anak-anak dapat terkena Juvenile Rheumatoid Osteoarthritis atau lupus anak, ankylosing spondylitis atau tipe lain dari arthritis.

·      Systemic Lupus Erythematosus (lupus), Penyakit yang dapat menyebabkan radang dan merusak sendi serta jaringan penyambung (connective tissue) seluruh tubuh secara serius.

·      Schleroderma, Penyakit yang menyerang jaringan penyambung pada seluruh tubuh yang menyebabkan penebalan dan pengerasan kulit.

·      Fibromyalgia, Rasa sakit yang menyebar pada otot-otot dan menjalar ke tulang. Kebanyakan menyerang perempuan.

Adapun penyebab dari semua jenis artritis tersebut diantaranya adalah sebagai berikut:

1.    Usia

Pertambahan usia merupakan penyebab umum pada beberapa jenis artritis. Walaupun demikian, usia bukanlah penyebab dari sebagian besar kondisi artritis. Proses bertambahnya umur secara alamiah berkontribusi besar mempercepat penyakit artritis dan menurunkan sistem kekebalan tubuh.

2.    Kelebihan berat badan (artritis)

Setiap penambahan 1 kg meningkatkan resiko terjadinya osteo artritis sebesar 10%. Bagi orang yang obes, setiap penurunan berat walau hanya 5 kg akan mengurangi faktor resiko oseteoartritis di kemudian hari sebesar 50% .

3.    Faktor keturunan

Faktor keturunan ini merupakan penyebab umum resiko terjangkitnya penyakit artritis. Namun, ini tidak berarti artritis diwariskan sehingga dapat dikatakan bahwa seseorang yang mempunyai orang tua penderita artritis mewarisi predisposisi (kecenderungan) genetika untuk terserang penyakit artritis.

4.    Faktor genetika

Pengaruh faktor genetik mempunyai kontribusi sekitar 50% terhadap resiko terjadinya osteoartritis pada tangan dan panggul, dan sebagian kecil pada lutut (Muchid, dkk, 2006). Dari hasil penelitian ditemukan adanya deretan asam nukleat khusus salah satu penyusun DNA (cetak biru genetika tubuh) yang merupakan penanda artritis reumatoid.

5.    Faktor jenis kelamin

Secara persentase penyakit artritis menyerang wanita. Bahkan di Amerika Serikat 2/3 penderita penyakit ini adalah wanita.

6.    Faktor lingkungan.

Artritis juga dapat disebabkan oleh infeksi virus atau bakteri yang berada di lingkungan sekitar.

7.    Otoimun

Otoimun adalah proses ketika sistem kekebalan tubuh “berbuat kesalahan” dan mulai menyerang bagian tubuh sendiri. Proses ini dipicu oleh infeksi bakteri dan virus yang mengaktifkan sistem kekebalan, yang tidak berhenti dengan cara normal ketika infeksi ini hilang. Otoimun ini akan melemah dengan bertambahnya usia.

8.    Latihan dan olahraga

Pada dasarnya latihan dan olahraga memang menyehatkan tubuh. Akan tetapi, apabila olahraga tidak dilakukan dengan benar justru akan memperparah artritis bagi orang yang mempunyai predisposisi penyakit artritis, seperti olahraga yang membutuhkan posisi yang tidak wajar yang harus ditahan selama beberapa waktu pada saat tubuh dalam keadaan tegang maka hendaknya berlatih dan berolahraga secukupnya saja.

9.    Obat-obatan

Obat menjadi salah satu penyebab artritis karena obat dapat bereaksi dengan obat lain yang dapat menghasilkan efek samping yang tidak diinginkan dalam bentuk artritis.

10.    Trauma (Cedera)

Terkadang artritis berkembang setelah cedera yang merusak sendi tanpa mempertimbangkan adanya kecenderungan genetika, dan artritis ini dapat berkembang beberapa tahun setelah trauma yang disebut artritis sekunder.

11.    Alergi

Selain karena beberapa faktor yang telah disebutkan diatas, artritis juga dapat terjadi karena alergi terhadap makanan tertentu yang menyebabkan peradangan.

B.        Tanda – Tanda Artritis

Biasanya, gejala awal timbulnya berbagai jenis penyakit artritis pada sebagian orang hampir sama yaitu; kekakuan sendi, bengkak, kemerahan, dan bagian sendi yang sakit terasa panas disertai badan demam, hanya saja ada sedikit perbedaan gejala antara osteoartritis, artritis reumatid, gout, dan lupus.  Astritis reumatoid dapat memengaruhi bagian tubuh selain sendi, seperti mulut, mata, ginjal, jantung dan paru-paru sehingga menyebabkan kelelahan ekstrim, penurunan berat badan dan malaise (lesu). Sedangkan osteoartritis dan gout hanya mempengaruhi sendi.

1.                                 Osteoartritis

·         Umumnya menyerang bantalan sendi berat seperti pinggul dan lutut

·         Dapat melibatkan hanya satu sendi tunggal.

·         Rasa sakit timbul setelah beraktivitas.

·         Kekakuan di pagi hari hanya berlangsung singkat (< 30 menit), dan rasa sakit persendian dapat memburuk di sepanjang hari.

·         Kerusakan sendi bersifat permanen.

2.                                 Artritis reumatid

·         Terjadi peradangan sendi, terasa hangat di bagian sendi, bengkak, kemerahan dan sangat sakit.

·         Biasanya menyerang sendi yang sama di kedua sisi tubuh (simetris), meskipun pada awalnya mungkin hanya satu sisi.

·         Nyeri atau kekakuan berkepanjangan (berlangsung lebih dari 30 menit) di pagi hari atau setelah istirahat panjang.

·         Demam, nafsu makan menurun, berat badan menurun, lemah, dan anemia

·         Mungkin hanya berlangsung untuk waktu yang singkat, atau gejala bisa datang dan pergi. Akan tetapi, bagi penderia yang sudah mengalami artritis reumatid berat dapat berlangsung seumur hidup.

3.                                 Gout

·         Bagi sebagian besar orang, awalnya gout menyerang sendi dari ibu jari kaki. Akan tetapi, terkadang selama penyakit berjalan, gout akan menyerang ibu jari kaki sebanyak 75% Bagian lain yang dapat terserang diantaranya adalah pergelangan kaki, tumit, pergelangan tangan, jari, dan siku.

·         Dapat melibatkan hanya satu sendi tunggal.

·         Kekakuan hanya terjadi pada saat serangan terjadi, biasanya di malam hari setelah mengkonsumsi makanan tinggi purin atau obat perangsang air seni (diuretik). Apabila radang sendi terjadi selama 24 jam, bengkak, sendi kemerah-merahan, dan terjadi hiperurisemia merupakan gejala gout akut,

·         Rasa sakit dan bengkak gout dapat hilang dengan pengobatan dan perubahan gaya hidup. Bila timbul kembali, gout biasanya menyerang sendi yang sama atau sendi yang sama di sisi lain tubuh.

4.                                 Lupus

·         Nyeri pada kedua sisi tubuh pada saat yang sama, terutama nyeri sendi dari lengan, pergelangan, siku lutut atau pergelangan kaki.

·         Sendi terlihat meradang dan terasa hangat saat disentuh, tetapi tidak seperti artritis reumatoid. Biasaya lupus tidak menimbulkan kerusakan sendi permanaen.

Mengapa Terjadi Obesitas????

A.    Mengapa Terjadi Obesitas?

Terjadinya obesitas dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya faktor genetik (keturunan), psikologis, kurangnya melakukan aktivitas fisik, dan pola makan yang tidak teratur. Dari semua faktor ini, obesitas yang dikarenakan faktor genetik inilah yang paling sulit untuk diatasi. Penelitian gizi di Amerika melaporkan bahwa apabila salah satu orang tuanya menderita kegemukan, maka peluang untuk melahirkan anak yang gemuk sebesar 40-70%, dan apabila kedua orang tuanya menderita kegemukan maka peluang untuk melahirkan anak gemuk sebesar 70-80%. Selain faktor genetik, obesitas yang disebabkan oleh pola makan yang tidak teratur ini menarik untuk dibahas karena pada dasarnya obesitas yang disebabkan oleh faktor ini dapat dikendalikan, mudah diatasi, dan berat badannya lebih mudah dikembalikan seperti semula (berat badan ideal).

Obese yang di mulai dari masa anak-anak lebih sulit untuk diturunkan berat badannya saat dewasa karena kegemukan pada masa anak-anak akan membentuk sel tubuh yang jumlahnya melebihi jumlah sel normal. Namun, bagi orang tua yang mempunyai anak dengan kondisi badan tidak normal/ gemuk  tidak perlu khawatir karena resiko kegemukan anak saat menjadi dewasa dapat diminimalkan dengan pengaturan pola makan setiap hari. Buku ini akan menyajikan beberapa menu untuk mengatur pola makan dengan menu 14 hari berulang.

Pola makan yang tidak teratur seperti makan berlebihan, makan terburu-buru, salah memilih dan mengolah makanan, serta kebiasaan mengemil makanan ringan yang sulit ditinggalkan oleh seseorang yang telah kecanduan “nyemil” merupakan faktor pendukung terjadinya obesitas. Dengan semakin tingginya aktivitas kerja seseorang, waktu untuk berolahraga dan makan semakin berkurang, bahkan sebagian orang tidak sempat untuk pergi ke kantin pada jam istirahat untuk menyempatkan makan dan menikmati apa yang dikonsumsinya. Sebagian membawa bekal dan sebagian besar memesan makanan junk food/ fast food dengan sistem pemesanan (delivery service) yang akhir-akhir ini semakin marak karena berpeluang meraih omset tinggi dan banyak orang yang membutuhkannya. Selain karena adanya pelayanan makanan yang begitu mudah, dengan tersedianya berbagai fasilitas yang memudahkan untuk beraktifitas, seperti eskalator, lift, dan sebagainya yang mengurangi aktivitas fisik seseorang memicu terjadinya obesitas.

Hazard Analysis and Critical Control Point

1.   Identifikasi Bahaya

          HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

1. keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Dalam identifikasi bahaya mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen.

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Pada Tabel 1 akan diuraikan beberapa bahaya biologis yang mungkin mencemari bahan pangan. Sedangkan Tabel 2 dan 3 akan menguraikan bahaya kimia yang mungkin mencemari bahan pangan

Tabel 1. Bahaya Biologis yang dapat mencemari produk pangan

Bahan Pangan	Organisme Patogen
Daging dan produk daging	Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum	E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit
Susu dan produk susu	Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli	S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus
Unggas dan produk unggas	Salmonella Campylobacter C. perfringens	S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)	V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum	L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran	Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes	Virus Hepatitis A& enteric Parasit

Tabel 2. Bahaya Kimia yang dapat mencemari produk pangan

Kelompok	Jenis Bahan Kimia	Contoh
Terbentuk secara alami	Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang,    Alkaloid pirolizidin,  Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)	Aflatoksin, okratoksin, zearalenon, Histamin, Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja	Bahan kimia pertanian  Logam/benda berbahaya, Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas), Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet	Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer, Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Tabel 3.  Bahaya Toksin yang dihasilkan mikroorganisme

Mikotoksin	Mikroba penghasil	Makanan yang tercemar
Aflatoksin	Aspergillus flavus	Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin	Penicillium claviforme	Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A	Aspergillus ochraceus	Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon	Fusarium sp.	Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin	Fusarium moniliforme	Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin	Clostridium botulinum	Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek	Pseudomonas cocovenenans	Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

1.    Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.

2.    Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.

3.    Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme

4.    Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

5.    Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.

6.    Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap -tiap pengawasan/ studi harus memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisi kan secara tepat dengan cara ini. Berikut akan diuraikan cara identifikasi bahaya pada susu segar pada Tabel 4.

Tabel 4. Contoh identifikasi bahaya pada susu segar

Bahan/ Produk	Bahaya		Dampak
Susu segar	Fisik	Tanah, kerikil	Keruh
	Kimia	Formalin	Keracunan
	Mikrobiologis	Lactobacillus	merombak laktosa menjadi asam laktat sehingga susu menjadi asam

2.  Penentuan Titik Kendali Kritis/ CCP dengan Pohon Keputusan (Tree Decission)

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Sedangkan CP adalah Setiap titik dalam sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya resiko kesehatan rendah . Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

- Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

- Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat,

pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak

hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

·      Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif

Jenis CCP	Pengendalian yang Dapat Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu	Membunuh sel vegetatif
Penggunaan wadah yang tepat pada makanan berasam tinggi	Mencegah keracunan logam

·      Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Sebagian

Jenis CCP	Pengendalian yang Dapat Dicapai Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan	Mengurangi pencemaran produk selama pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan yang terkontrol	Mengurangi cemaran mikotoksin pada produk-produk kacang tanah

Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.” Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau

proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan.

Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TTK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari awal proses hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan CCP.

Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan.

Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :

a.    Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya.

Hal ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.

b.    Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.

c.    Tujuan penggunaan produk.

          Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan (Lampiran 1). Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi.Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan atau pengemasan.

a)    Pemasakan.

 Bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung patogen. Pengawasan pada saat penerimaan merupakan titik pengendalian kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat menghilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologis, maka pemasakanakan menjadi CCP.

b)    Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP.

Beberapa bahan baku mempengaruhi pH atau kadar Aw makanan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, penambahan garam menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit dalam jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka karena panas. Dengan demikian,pada produk-produk tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk menjamin keamanannya.

c)    Pendinginan bisa menjadi CCP pada produk tertentu.

Penurunan suhu secara cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses sangat penting. Pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses pasteurisasi akan tumbuh jika proses pendinginan yang tidak tepat atau tidak cukup dingin selama penyimpanan.

d)    pengemasan pangan siapsantap sangat sensitif terhadap mikroba.

Dengan demikian, praktek-praktek higienis tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.

Potensi bahaya yang tidak sepenuhnya menjadi sasaran program pendahuluan akan ditinjau ulang dengan menggunakan pohon keputusan HACCP pada tahapan proses dimana potensi bahaya tersebut berada. Pohon keputusan memiliki 4 pertanyaan yang disusun secara berurutan dan dirancang untuk menilai secara obyektif CCP yang ada dan tahapan proses mana yang diperlukan untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah teridentifikasi. Cara penggunaan pohon keputusan serta pemahaman yang dibuat selama analisis harus dicatat dan didokumentasikan. Lembar identifikasi CCP telah dikembangkan dari pohon keputusan untuk mencatat seluruh informasi yang sesuai. Formulir berisi informasi ini akan berfungsi sebagai dokumen acuan dimana seluruh bahan baku dan tahapan proses dengan potensi bahaya yang teridentifikasi dicatat dan didokumentasikan. Pekerja pabrik dan pengawas akan dapat mengacu pada formulir ini ketika mengevaluasi mengapa proses-proses tertentu tidak dimasukkan sebagai CCP.

Pengendalian bahaya dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya atau menguranginya sampai batas aman. Sebagai contoh, pemasakan daging burger pada suhu 70⁰C selama dua menit untuk membunuh E. Coli dannpatogen lain sebanding dengan suhu 75⁰C dalam waktu sekejap. Sterilisasi dapat membunuh mikroba patogen kecuali Clostridium botulinum. Selanjutnya dari hasil pengujian mikrobiologis diperoleh bahwa keberadaan bakteri patogen menurun menjadi sepuluh koloni. Berdasarkan batas kritis yang hanya 2 koloni, berarti harus dilakukan perbaikan dalam proses sterilisasi.

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan mentah/baku, lokasi, tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

1.    Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/ baku.

2.    Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur

3.    Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.

Kriteria yang sering digunakan untuk menentukan batas kritis adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat klorin, dan parameter sensorik. Jika keberadaan bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dan diperlukan pengendalian untuk mengatasi bahaya hingga ke tingkat aman. Apabila tidak ada tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya dengan memasukkan suatu tindakan pengendalian.

Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP adalah dengan menjawab pertanyaan secara berurutan. Jawaban atau keputusan untuk masing-masing operasi pada diagram proses dicatat pada lembar identifikasi CCP. Jawaban harus dikaitkan dengan masing-masing penyebab potensi bahaya yang teridentifikasi.

Pertanyaan Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ? Bila jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya. Apabila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaan kedua. Pertanyaan 1 harus diinterpretasikan dengan baik oleh operator. Jawaban yang diberikan dapat menentukan cara pengendalian potensi bahaya yang teridentifikasi, baik pada tahap proses ini maupun pada tahap yang lain dalam industri pangan tersebut. Jelaskan jawaban dalam kolom yang sesuai pada lembar identifikasi CCP.

Jika upaya pengendalian tidak ada (pada tahap ini maupun tahap yang lain di dalam proses), maka tim HACCP dapat mengusulkan modifikasi proses agar dapat mengendalikan potensi bahaya ini. Modifikasi ini harus dapat diterima tim dan diterima oleh departemen dan atau perusahaan. Upaya pengendalian harus dijelaskan dalam formulir “Potensi Bahaya yang Tidak Dikendalikan oleh Operator”.

Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini terutama dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima ? Bila jawabannya Ya berarti CCP dan bila jawabannya TIDAK, lanjutkan ke pertanyaan ketiga.

Adapun pengertian ”dirancang” adalah prosedur dirancang secara khusus untuk mengatasi

bahaya yang teridentifikasi. Misalnya : tahap sanitasi untuk membersihkan permukaan

yang bersentuhan dengan produk

Pertanyaan Q3 : Mungkinkan kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki. Bila jawabannya tidak berarti bukan CCP. Bila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaan keempat.

Pertanyaan Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima ? Bila jawabannya TIDAK berarti CCP dan bila jawabannya YA berarti bukan CCP. Bila tahapan ini sudah dapat ditentukan CCP atau bukan CCP, lanjutkan dengan pengamatan pada tahap selanjutnya dari alur proses. Ulangi pertanyaan Q1 sampai Q4.

3. Pengendalian Proses dan Penerapan PDCA

Konsep PDCA yang pada hakekatnya merupakan siklus, maka pada implementasinya akan membangun budaya mutu yang continual improvement. Implementasi konsep PDCA untuk desain wewenang dan tanggung jawab dijabarkan berikut ini.

·      Plan (perencanaan) yaitu apa yang harus dilakukan dan bagaimana melakukannya? Pada tahapan perencanaan ini, rumusan desain diarahkan pada mengembangkan sasaran dan proses-proses yang diperlukan untuk mencapai hasil yang sesuai dengan kebijakan organisasi atau sesuai persyaratan pengguna.

·       Do (melaksanakan), yaitu mengerjakan yang direncanakan? Pada tahapan melaksanakan ini, rumusan desaindiarahkan pada melaksanakan strategi, kebijakan, dan proses-proses yang diperlukan untuk mencapai hasil yang telah ditetapkan dalam sasaran mutu atau sesuai persyaratan pengguna.

·       Check (memeriksa), yaitu apakah hasil yang terjadi sesuai dengan yang direncanakan? Pada tahapan memeriksa ini, rumusan desain diarahkan pada memantau, mengevaluasi, mengukur kesesuaian proses-proses yang  telah dijalankan dan produk yang telah dihasilkan dengan kebijakan organisasi, sasaran mutu dan persyaratan produk yang telah ditetapkan. Diperlukan untuk mencapai hasil yang sesuai dengan kebijakan organisasi atau sesuai persyaratan pengguna.

·      Action (tindaklanjut), yaitu apakah tindaklanjut yang akan diambil dengan hasil yang diperoleh dan upaya yang diperlukan untuk meningkatkan hasil yang diperoleh? Pada tahapan tindaklanjut ini, rumusan desain WT-nya diarahkan pada upaya-upaya tindakan untuk meningkatkan kinerja proses secara bekesinambungan.

Penjabaran dari konsep PDCA ini ke dalam kata-kata operasional adalah sebagai berikut :

Plan   : Menyusun, merencanakan, mengkoordinasikan, mensosialisasikan, dan mengkomunikasikan.

Do       :   Melakukan, melaksanakan, menerapkan, mengimplementasikan.

Check  :   Memeriksa, memonitor, mengecek, mrngukur, mengevaluasi.

Act      :    Melaporkan, mempertanggungjawabkan, menindaklanjuti,   memperbaiki, dan menigkatkan.

Sedangkan bagan alir mengenai siklus PDCA terlampir pada lampiran 2